Taller de Corte y Cata de Jamón Ibérico puro Cinco Jotas #tallercincojotas

Cinco Jotas i Grapa.ws ens van convidar a un grup de blocaires a participar al Taller de Corte y Cata de Jamón Ibérico puro Cinco Jotas, #tallercincojotas que va oficiar la Maestra Cortadora Beli Simeón, al restaurant barceloní Via Veneto, un restaurant ben emblemàtic de la ciutat comtal.

Sempre és grat trobar-se amb els amics blocaires coneguts (Baixa gastronomia, Cuinar és generós, DeCuina, Tapa't de tapes, Cuinetes, Les receptes del Miquel, Cookmetender) i noves coneixences (Chez Silvia, Cocinando con Neus, Gastropíndoles, 7 Caníbales, revista Esguard i el fotògraf de Giroimatges), però si a més a més és al voltant d'una taula on el que s'explica és interessantíssim, es fa amb gràcia, es fa un tast esplèndid incloses les tapes que sortien de la cuina del Restaurant Via Veneto, tot maridat amb cava i fino triat especialment pel somelier de la casa, el José Martínez,... la vetllada acaba essent memorable, i cal esmentar que la direcció i tot el personal del restaurant Via Veneto ens van tractar de luxe, no només pel servei sinó per la visita inesperada als llocs sacrosants on mai podria entrar un client: el fora estant de la cuina i el celler tan exclusiu de fama internacional pels tresors que s'hi custodien...



Potser en el futur i amb noves tecnologies podria escriure aquesta entrada i a la vegada que llegiu us anés arribant les aromes que ara només us puc esbossar... Parlarem d'un aroma intensament delicat, vellutat, i que embauma tot convidant a la conversa...

Però abans que res us farem una mica de crònica de com es va desenvolupar amb alguna dada que ens va cridar més l'atenció.

Va obrir l'acte l'Olivier Guilland, responsable del departament de màrqueting de 5J -Sánchez Romero Carvajal-, un apassionat del pernil ibèric sense embuts i gran coneixedor del sector i de productes que poden semblar-se al nostre pernil ibèric, -del que no hem d'oblidar que n'hem d'estar ben orgullosos! Ens explicava les diferències dels símils italians i que la gran diferència és que els animals són alimentats ben diferent, com també la seva elaboració. Però que el nostre ibèric és tractat artesanalment i amb l'alimentació a base d'aglà fa que tinguem un pernil de textura oliosa amb reminiscències camperoles. Si és veritat allò que hom és el que menja, els nostres porcs de raça ibèrica campen per la montanera menjant delicatessen (un porc mai menjarà res que estigui en males condicions, bé, això se suposa que l'animal està tip, que si el fas passar gana no ho tinc tan clar...). L'aigua per beure la posen lluny de la teca, de tal manera que els porcs s'han de moure i aquest exercici que fa l'animal es traduirà en els greixos que es filtraran a la carn.

Una nota curiosa sobre com alimenten als porcs italians, per a fer el pernil de parma, és que ho fan amb el que s'anomena piccola latte, l'excedent de l'elaboració el formatge parmesà, això vol dir que el sabor serà lletós amb regust de formatge que passarà a la carn dels tocinos...

Els porcs de raça ibèrica pura -els de pedigrí- campen en llibertat. Abans són alimentats per llet materna fins els 4 mesos i a partir d'aquí els lliuren a la montanera, que entre octubre i abril és quan els aglans són més dolços.

El porc de pura raça ibèrica és un porc delicat respecte a les races creuades que són molt més resistents que la ibèrica: pel que fa a la l'alimentació; en la procreació són més escadussers (per posar un exemple una femella ibèrica parirà de 6 a 8 lletons, en canvi una marrana duroc en tindrà de 10 a 12...); per a les malalties; i pel que fa l'engreix ha de passar molt més temps per a un ibèric pur.

A Sánchez Romero Carvajal -cognoms dels fundadors i preservadors de la pura raça ibèrica amb denominació d'origen pròpia- controlen tot el procés, des de les inseminacions artificials, l'escorxament i les bodegues naturals on es curen els pernils, però per expedir el volum de pernils també compten amb ramaders cooperadors supervisats atentament per l'empresa.

La Beli Simeón, Maestra Cortadora, amb més de 15 anys d'experiència i de formació autodidacta, va entrar en matèria i amb molta gràcia i salero ens fa deixar caure algunes perles i desmitificar alguns aspectes.

Perles jamoneres i desmitificacions:

• Els pernils, com els melons, fins que no s'obren no se sap el què...
• Del cerdo se aprovecha hasta los andares, i no podeu negar que la dita popular no està mancada de raó.
• El pernil es menja amb més pernil, i com a molt amb uns mini bastonets de pa, sense voler menysprear el nostre estimat pa amb tomàquet.
• No és millor de sabor un exemplar de mascle que de femella, a excepció que sigui una femella experimentada (ens neguem a dir vella!) perquè en aquest cas el sabor té reminiscències més añejas...
• Als mascles se'ls castra, a les femelles no.
• El Maestro Jamonero supervisa els pernils en les bodegues naturals i s'encarrega de calar els pernils: amb un os de pota de vedella es fan tres proves a tres dels músculs més importants del pernil i si no compleixen uns estàndards de qualitat la peça es descarta.
• A les xarcuteries quan un client vol comprar un pernil ibèric també l'haurien de calar.
• Els pernils descartats els usen per a pinso.
• La ratio idònia d'espai per cap de porc és d'un porc per a 2 hectàrees.
• Les millors tallades són les pròximes a l'os.

Com saber que el pernil que compres és pura raça ibèrica o no:

• La canya del pernil és molt estreta.
• Les peülles són molt negres.
• És un pernil allargat i estret.
• Els pernils porten unes marques a la cotna: una lletra (la procedència) i un número (primeres setmanes de l'any de setmanes), si la xifra de setmanes supera les 25 setmanes no serà un (ibèric) pernil d'aglà... (*)
• Al tacte ha de ser dúctil, tou i granulat, això vol dir que té més aglà, si al tacte és més dur ha menjat menys aglans i més pinso.
• Si està tallat no s'aprecia diferència i has de confiar que no et donin gat per llebre... :( Però si en volem de tallat Cinco Jotas treu uns envasats al buit, molt ben tallats -a mà- i de les tres parts més importants del pernil: maza, babilla i punta.

(*) ACTUALITZACIÓ-ACLARACIÓ: Des de La Cuina de l'Àngel, amb un criteri molt afinat ens ha fet una observació que cal que recollim, que si contribuim a desfer malentesos tots en sortirem beneficiats: Efectivament, passat aquest temps de les 25 setmanes els pernils no és que NO siguin ibèrics (els tocinos no s'han mutat en aliens ni s'han mudat a Terol), el que deixen de ser és pernil d'aglà, atès que l'alimentació dels animals serà de pinso... Àngel, moltes gràcies! de debó!

Consum del pernil:

• Per on comencem? segons es tardi en consumir..., la part de babilla i la punta són les parts més seques. Si s'ha de consumir ràpid millor començar per la babilla. 

• Netejar el greix només de la zona que es voldrà consumir, per preservar millor la peça.
• Treure tot el greix groc fins trobar el greix de color blanc.
• Tallar en direcció de panxa enfora.
• Un cop encetat es pot guardar tapant la part encetada amb greix blanc sobrant i un drap, i millor en un lloc fresc i airejat.
• Si es fa una mica de moho, és un moho natural, es talla, es retira i no passa absolutament res.
• D'una peça d'uns 8 Kg, a tallat, en resulten uns 4 Kg, és una minva aproximada d'un 50%.  I per 4 kilos de pernil tallat surten uns 40 plats d'uns 100 gr.
• La temperatura òptima de consum està entre els 18º i els 22º. Si el tenim envasat al buit i a la nevera es pot posar el paquet sota l'aigua calenta i treure-li la fredor que faria que tingués anestesiat l'aroma i el sabor; alhora que els talls se us separaran millor, els uns dels altres.

Estris per tallar el pernil:

• Ganivet de fulla ampla per tallar i netejar de greix
• Ganivet punxó: per apurar el pernil i escurar-lo bé
• Ganivet jamonero
• Chaira per a mantenir esmolat el fil del ganivet
• Pinces per agafar els talls

Una bona tallada de pernil...:

• Ha de tenir la mida d'una targeta de visita
• Tallat a favor de les vetes de greix
• Molt prim
• Els talls professionals han de ser de la mateixa mida...

Us deixem el magnífic vídeo de Cuinetes, si cliqueu al damunt del nom accedireu a la seva entrada del taller ;)



El somelier, José Martínez, del Restaurant Via Veneto va maridar el tast de pernil amb dues opcions:

• Fino Quinta
• Cava brut nature Ferret gran reserva de 30 mesos de criança

Totes dues opcions, de beguda seca i ben freda, essent una d'elles carbònica, farà que el sabor del pernil ibèric resulti beneficiat, alhora que ens netejarà la boca.

I no podia faltar l'esperat i desitjat tast de pernil acabat de tallar per unes mans màgiques i expertes, després de la masterclass que ens havia fet la Beli Simeón:

En Pere Monje, propietari del Restaurant Via Veneto, va estar pendent -molt discretament- del desenvolupament de l'acte, que tot sortís rodat i que ens sentíssim ben a gust. I ja ho crec que ho va aconseguir!

Després de tastar el pernil Cinco Jotas  acabat de tallar ens van oferir unes tapes, a quina més delicada i exquisida:

• Figues amb pernil, va ser la meva debilitat, i seria la meva perdició...
• Croquetes de pernil
• Torrada amb bolets i pernil
• Pa xinès amb pernil, un toc oriental curiós
• Ous estrellats amb pernil

I abans de marxar en Pere Monje ens va oferir fer la visita que mai de la vida haguéssim somniat: LA CUINA i EL CELLER del Via Veneto amb el José Martínez. Aquí s'ens va transmetre passió i emoció...

¿no és d'això del que tracta, al capdavall,
l'alta gastronomia?

Només uns apunts de la singularitat del Restaurant Via Veneto:

• En època de caça ofereixen un plat excepcional, la Llebre a la Royal, i que ha caigut de moltes cartes de restaurants per ser un plat molt i molt complex de fer.
• Per a amants del vi de tot el món el Via Veneto és un punt de referència.
• Una fantàstica història del restaurant amb el Salvador Dalí.

Moltes gràcies per la simpatia i atenció del personal de Grapa.ws:

• Ens van atendre meravellosament bé.
• A qui estic doblement agraïda,  perquè després que es morís literalment el mòbil i les fotografies casquessin, m'han facilitat material gràfic i informació addicional per poder fer aquesta crònica.

Als companys amb qui vam compartir l'experiència: sempre és un  plaer! Cròniques que han fet ells:

• Cuinetes
• Cuinar és generós
• Les receptes de Miquel