World Bread Day: Pa d'oli

Fotografia: © Robert Capa. Barcelona, 1938

Avui és el Dia Mundial del Pa, el World Bread Day i aquesta recepta, la primera que faig amb les meves mans i sense la panificadora, per fi! la dedico al meu pare i a la Terra Alta que tant va estimar ell, com jo els estimo.


Avui trobareu a la xarxa molta informació sobre el pa, els seus orígens, costums, menes de fer i de menjar, anècdotes, fotografies i mil coses més.

Defujo l’erudició i us obro la porta a UNA INTRAHISTÒRIA DEL PA, FRUÏT DE LA FAM I LA PENÚRIA.

El meu pare era de Gandesa, de naixement i de cor. Va néixer a l’any 1934. La seva infantesa es va desenvolupar a cavall entre Barcelona i Gandesa, amb anades i vingudes amb un farcellet sota el braç. El seu pare acusat i empresonat per roig i la seva mare fent mans i mànigues per tirar endavant amb dues criatures ben petites. El meu pare era el germà gran i quan les coses anaven molt mal dades i les passaven ben magres, –massa sovint l'únic àpat diari consistia en unes escarransides pells de patata bullides-, el meu pare era enviat a Gandesa, a casa del germà gran del meu avi, l’hereu, que tot i la modèstia casalícia no mancava res més del que era necessari: aliments, aliments frescos, de l’hort, però era molt més del que podia oferir una Barcelona asfixiada, assetjada, habitada per rostres que s’endevinaven més pels sospirs que per les transparents formes humanes, excepte els quatre estraperlistes ben peixats que van lligar els gossos amb llonganisses. Era aquella Barcelona sorda i muda que maldava per menjar un pa fosc i dur com una pedra, el pa de la cartilla de racionament, mentre les vitualles procedents dels camps de la Torre Baró i del Prat eren confiscades pels burots (tan temuts pels pagesos!) extramurs de la ciutat.

El pare contava, i m’entristia tant! que quan arribava Gandesa tan famèlic, desnodrit i escanyolit, emmalaltia d'immediat. Allà feia tres àpats i berenar, ni que fossin frugals, i el cos li reaccionava amb unes nafres brutals! que el tio Miquel s’encarregava de netejar i guarir amb paciència i amorositat entendridora.

Comprendreu que vaig criar-me en una casa on la història familiar va marcar profundament la meva relació amb el menjar: Primer, mai es llençava res de menjar, així que sobre la cuina d’aprofitament hi ha pocs manuals dels que pugui aprendre gaire. I, segon, el plat es deixava escurat! s’havia de menjar tot! No hi havia escapatòria, ni subterfugis, ni excuses que valguessin.

Quan vaig tenir una mica de coneixement m’intrigava quelcom contradictori amb aquestes dues normes dietètiques de casa: el meu pare després de dinar (i només en el dinar) deixava un bocinet de pa. Més tard, amb estultícia i reprovació pel gest patern pròpies de la meva adolescència, li vaig preguntar al pare el per què d’aquelles sobres... La seva resposta em va deixar estupefacta, va ser una lliçó magistral: He passat tanta gana a la vida que aquest mos de pa que deixo vol dir que mai no en passarem, de gana. Avui hi ha pa a la taula que pot sobrar i demà també n'hi haurà.



M'he basat amb la recepta de les masses d'oli del Richard Bertinet, que com a neòfita de la matèria i amb la vostra vènia anomeno Sant Bertinet ;)

Ingredients per a uns 10 panets plans:
♥ 500 g de farina de força
♥ 20 g de sèmola gruixuda
♥ 15 g de llevat fresc
♥ 10 g de sal
♥ 50 g Oli d'oliva verge extra de la DOP Terra Alta, més un bon raig per pintar els pans abans i després de la cocció
♥ 400 g d'aigua (la recepta original en posa 320 g)
♥ Fulles fresques de romaní (opcional)
♥ Escates de sal (opcional)

Preparació:
1) En un bol ben gros posar la farina i la sèmola i esmicolar el llevat fresc amb la punta dels dits. Barrejar bé ambdós ingredients.
2) Afegir la sal i remeneu amb els dits de baix cap a dalt, és important que no interactui molt la sal amb el llevat.
3) Afegir l'oli d'oliva verge extra, i de mica en mica anar integrant l'aigua. Ens ajudarem a barrejar amb la rasqueta.
4) Quan tot s'ha integrat i malgrat que estigui pringós passarem la massa al marbre de la cuina on començarem a pastar la massa, sense enfarinar la superfície, i pastarem amb el mètode Bertinet, us adjuntem un vídeo amb els singulars moviments, primer lents i després amb més velocitat. El seu mètode integra molt d'aire i li confereix una esponjositat bàrbara.
5) Veureu que la massa comença a estructurar-se i tornar-se elàstica i suau, es despendrà del marbre i dels vostres dits amb facilitat.
6) S'arreplega la massa sobre ella mateixa, ben arrodonida, es col·loca en el bol es tapa amb un drap de cotó i es desa en un lloc tancat i sense corrents d'aire (el microones és un bon lloc, p. e.) i es deixa reposar mínim 1h, fins i tot 24h, si voleu una massa amb un punt més àcid. Augmentarà gairebé el doble del seu volum.
7) Es procedirà al plegat de la massa, però primer es retirarà del bol amb l'ajuda de l'espàtula intentant no trencar l'estructura que s'ha format. Enfarinar un xic la zona de treball. Es plega fent una espina dorsal ajudant-se dels dits i dels palmells i sense aplanar ni estirar. Així tantes vegades com vulgueu fer de llarga la massa.
8) Partir en trossos la massa, si els aneu pesant, us sortirant per un igual tots.
9) Anar agafant tros per tros i plegar-los sobre si mateixos fins a conseguir unes formes rodones. Per aplanar anar-ho marcant amb ditades, no estirar la massa.
10) Preparar 2 safates de forn amb paper sulfuritzat i pintar amb un pinzell la superfície d'oli d'oliva, tapar-ho amb un drap i deixar llevar durant 45', en un lloc sense corrents d'aire.
11) Destapar, tornar a ditar per estendre més la massa i que quedi més primeta, tapar i guardar durant 30' més.
12) Pintar amb pinzell les peces de pa amb l'oli d'oliva, i ja ho teniu a punt d'enfornar. També seria el moment de vestir amb complements els pans, amb el romaní i les escates de sal.
13) Posar a escalfar el forn prèviament a 250ºC, quan aneu a enfornar ruixar amb difusor d'aigua l'interior del forn, col·locar les safates i abaixar la temperatura a 220ºC.
14) En funció del forn i si us agrada un toc més o menys cruixent pot anar entre 8' i 15', en el meu cas van ser 15' més 8', i aquests darrers 8' amb grill i a 250ºC..., però clar! jo tinc una carraca de forn!
15) Treure del forn, passar els pans a una reixa i bo i calents pintar-los de nou amb oli d'oliva, fins deixar de refredar del tot.

Suggeriments:
És un pa suau, amb una crosteta lleu, ideal per menjar amb bons embotits i/o formatges, però també tot sol..., que vola!

Per si voleu congelar:
Bertinet aconsella primer fornejar, millor que congelar la massa directament, i un cop freds embolicar els pans amb paper sulfuritzat i dins de bosses de congelació. Quan s'ha de menester es col·loquen al forn fred i s'encén a 200ºC, quan el forn arriba a agafar aquesta temperatura (estima que al cap d'uns 12' - 15') ja tindreu el pa enllestit per a menjar.

Aquí us deixo el vídeo del sistema de pastar:



Quan es parava taula a casa mai va faltar: el pa, l'oli, i el vi, i per descomptat! aquests dos darrers de la Terra Alta.