Entrevistem a: CARME RUSCALLEDA

Fer una introducció a aquesta entrevista és un exercici balder, el seu nom ja ho diu tot, és la seva millor tarja de presentació i la precedeix l'extraordinàri prestigi que ha guanyat a pols. Entuasiasta, sense embuts ni escarafalls, així que us deixem a les seves mans i amb les seves paraules i esperem que gaudiu tant com nosaltres hem gaudit quan ens ha obert tant generosament les portes de casa seva.

Música: La Filadora, per la Cobla de Cambra de Catalunya.

© Fotografia facilitada pel Restaurant Sant Pau

Ja pots disparar...

Amb quins tres adjectius es definiria vostè com a persona?

Sóc una persona constant, sóc una persona alegre i sóc una persona que em reinvento.

Amb quins tres adjectius definiria la seva proposta gastronòmica?

També és constant, també és alegre i també reinventada. Coincideix la vida personal amb la professional, tinc molt enganxada la feina amb la meva vida privada, això ho demostra, en moc amb els mateixos paràmetres, amb els mateixos conceptes.

Aquesta sinceritat serien les claus del seu prestigi?

Possiblement, possiblement... Penso que en el Sant Pau oferim una cuina molt transparent, una cuina molt franca, molt directa, una cuina molt entroncada amb el paisatge i per una altra banda molt honesta amb la qualitat del producte que fila molt fi a l’hora d’executar la tècnica, llavors és molt fàcil que comuniquem aquesta il•lusió que hi ha des de la cuina per elaborar i que a la boca, clar, arribin a unes percepcions organolèptiques que potser haurà entrat algú no massa convençut pensant que tot era un bluf o un muntatge i en canvi el convencem a la taula, això passa.

El reconeixement internacional de la seva cuina a quines claus, creu vostè, que respon?

Potser el reconeixement i la difusió internacional ens ha arribat arrel d’un segon Sant Pau a Tòquio, això arriba perquè hi ha un empresari japonès que s’enamora d’aquesta cuina i vol aquesta cuina que té caràcter, té caràcter mediterrani, té caràcter català i se la vol emportar a Tòquio. Ens va costar molt decidir-nos, perquè és clar, havíem de veure que qui contractava tenia molt clar que era qualitat de producte i un staff humà nombrós... i a la que ho veiem clar i ens veiem nosaltres capaços dins de la nostra organització també de personal per poder-ho fer, ho fem, i això ens dóna projecció, però ens ha donat projecció aquesta manera de treballar franca, directa i comarcal, no?

La incorporació de productes orientals...?

Sí, clar, i això que la primera vegada que vaig visitar Tòquio, vaig quedar tan seduïda pels productes d’allà, per la seva cuina, que vaig fer com una voluntat interior de construir un mur a la meva ment i de no convertir-me en japonesa, de no perdre la Mediterrània. Sí, perquè vaig quedar totalment impressionada. El que passa, és que hi ha tècniques molt bones que ajuden fins i tot a millorar la nostra cuina, hi ha productes interessantíssims que també ajuden a donar-hi més joc i van entrant, lentament, però van entrant.

Què o com li va entrar el cuquet per la cuina i dedicar-se professionalment?

Mira, jo vaig nèixer en una família pagesa, productora i comerciant, per tant, jo ara tinc 58 anys, era un moment que la canalla ajudava molt, tocava ajudar a la casa, no era explotació infantil però era la tònica de la manera que es vivia, una nena ben segurament tocava més la cuina però la meva mare -que encara continua essent una dona que cuina perquè toca- es va adonar que a mi m’agradava, jo de petita havia jugat a la cuina dels grans i em permetien jugar-hi amb petites cassoletes, petites eines que després entraven a la cassola de la família i deien: “mira això ho ha preparat la Carme”, no? ja m’agradava. Llavors la meva mare observadora d’això vàrem començar a pactar altres tasques de la casa, que era una casa rústega, que en aquells moments hi havia gallines, conills, hi havia porc, hi havia cavall..., per la cuina. I de ben petita plegava d’escola i devia tenir 11 o 12 anys i em cuidava del sopar de la família, o sigui que plegaven del camp i es trobaven el sopar a taula.

Sempre he aplicat molta llibertat a la cuina potser per això m’ha seduït, perquè el que sí que a mí m’hauria agradat era una carrera artística que a casa no ho varen veure amb bons ulls, ni l’escola religiosa tampoc va veure amb bons ulls, i en canvi, mira, el premi de la vida ha estat que ara em dedico a una professió que naturalment és cuinar, però també hi ha un fil artístic, una expressió artística al darrera. Aquella satisfacció de: quina sort! quan et trobes una feina que t’omple la vida, és una feina aquesta que mereix moltes hores i em fa molt feliç.

Els seus orígens i Sant Pol de Mar, han estat determinants en la seva carrera?

Segurament, sí. Jo defenso que depèn d’allà on neixes t’imprimeix un caràcter, una manera d’ésser, una formació també gustativa a l’hora d’entendre el que es parar la taula i més encara quan he pogut mamar en directe aquesta temporalitat que hi ha dels aliments i de producció. A casa meva, jo que sempre he estat molt observadora, m’adonava que les amanides eren molt diferents les de la primavera, les d’estiu, les de tardor i les d’hivern, i que a casa sempre es parlava de menjar, aquesta formació tan domèstica, tan rural, m’ha servit molt per després desenvolupar una professió d’una manera autodidacta perquè hi havia una formació molt sòlida al darrera.

Ermita de Sant Pau. © Fotografia de La Quinta de Luculus

A casa seva, parlar de menjar, també de les collites...?

Correcte, era parlar com sortia aquell producte, de si les patates es desfeien o no es desfeien, si eren més farinoses o no més farinoses, si les mongetes eren més pelludes o no, si la mongeta tendra era més filosa. Sempre es parlava d’un menjar que el compartíem i que alhora, clar, era el nostre sostenidor econòmic, no? allò ho veníem, per tant estàvem escanejant què estàvem oferint.

Aquest aprenentatge no s’apren als llibres...

Ah no! Això és molt! aprendre tan en viu i directe és molt bo, tan natural.

Quines qualitats demana a un bon equip humà?

Bé, ara em bellugo amb 32 persones que m’acompanyen, necessito que sentin els colors de la casa, que entenguin el concepte cultural, que entenguin el link per contactar amb un bon proveïdor, i quan arriba aquest producte el primer que hem de fer és guardar-lo bé, saber tractar-lo bé, no badar quan el cuinem i, fins i tot, l’equip de sala que sàpiga explicar molt bé què presenta. Una persona que vingui aquí a pelar hores no podrà, no podrà fer temps amb nosaltres, perquè encara que no sembli possible contractem aquest afegit d’il•lusió per la feina, i això es tradueix, clar, en què el client rep una suma de detalls especials.

Els valors humans...

El valor del conjunt humà, sí, perquè evidentment que al darrera hi ha molta tècnica d’execució i tècnica de servei, però que si no hi ha aquest punt humà, de valor humà, de defensar la cultura de l’esforç faríem una feina normal i corrent i en canvi hem arribat a crear una feina que ens distingeix.

Quin va ser el moment determinat i determinant en el qual va pressentir que no hi hauria marxa enrera?

Neixo en aquesta família agrícola i comerciant que et deia i quan plantejo fer una carrera artística a casa, doncs, em convencen, m’abdueixen, fins i tot em volen fer feliç d’aquesta negativa dient-me que em faran una botiga molt moderna. En aquells moments el més modern era fer un supermercat, que la gent tocava directament el producte... i rebo tècniques d’ensenyament de tocinaire, en aquell moment no hi havia escola de tocinaire i havies d’anar d’aprenent en una altra botiga que es dediquessin a això, per tant, vaig d’aprenent, aprenc a desfer, aprenc a picar, a elaborar, aprenc les botifarres de tota la vida i aquí ja descobreixo –clar ens estrenem amb porcs criats a casa- i ofereixo les botifarres de sempre, les blanques, les negres, les d’ou, les dolces, i descobreixo que puc afegir-hi més coses, que puc fer botifarres a la meva manera, possiblement aquella pinzellada que sentia jo de voluntat d’artista era voler fer coses com jo volia, com jo pensava, i aquella forma de crear una botifarra amb formatge..., tastar-la molt, afinar-la, oferir-la, i esperar que vingui un client i que la compri i que torni amb un amic i que la comprin doble... Això t’esperona a crear coses noves, divertides, que diverteixen al client i et diverteixen a tu. Per una altra banda, era com dir, ostres! El porc m’ha convertit en una persona feliç!

Vaig creixent, em caso amb un noi del veïnat que era mecànic però entra a treballar amb nosaltres a la botiga, dues persones que ja ens interessava molt la gastronomia i ja donem un altre gir a la botiga dels pares i el vàrem convertir en un delicatessen, ja era una botiga que cada dia podies trobar una pasta fresca diferent, cada dia una croqueta diferent, cada dia un menjar per emportar diferent, vàrem anar creixent i tocar sostre. El menjar que véns per emportar la gent vol comoditat no vol que li diguis mira això a la planxa, això al forn, això en canvi bullit, perquè el conjunt arribi a la taula, una cosa ràpida, vagi al microones, al forn i llestos! i a menjar. Per tant, vàrem començar a reflexionar la idea de parar taula en una botiga i quan estàvem, doncs, amb els plànols que era complicat, clar, eren dues activitats en el mateix espai, a baix hi havia un equipament de comerç i una producció tocinaire i a sobre volíem posar hosteleria... Vàrem anar solucionant tots els permisos, faltaven quinze dies per començar aquelles obres i, aquí sí que va ser un gir a la vida, descobrim que hi havia un hostal davant de casa nostra que està a la venda que valia els mateixos diners que les obres que fèiem a casa, per tant, és clar! ens vàrem gastar els quartos en aquesta casa, la comprem. Vàrem obrir amb la mateixa carta que teníem pensat per a la botiga, no tocàvem cap peix, només tocàvem bacallà i és clar que aquí es veia el mar i demanava i reclamava que hi hagués gamba, que hi hagués rap, que hi hagués lluç, i això va ser un no tornar enrere. Va ser parar taula de més compromís, parar taula amb una carta impresa que potser haguéssim posat una pissarra a casa nostra, vam posar mantel cosa que haguéssim posat un individual de paper, haguérem posat un vas, aquí ja exigia copa perquè la casa és una casa de 1881 que tenia una bellesa...

El client que ens coneixia ens va començar a indicar el camí, a exigir, un client exigent et marca el camí i t’esperona i també la voluntat de fer coses a la teva manera i amb compromís de qualitat.

Curiós això del peix!

I ara s’ha convertit en una carta totalment marinera.

Els pescadors varàven al capvespre les barques, cada dia aquí davant i es podia anar a comprar paneres de peix...

Ara no, totes aquelles famílies d’aquell moment que fèiem aquell rotllo ara tots pesquen a Arenys, perquè tenen la seguretat que poden sortir cada dia, aquí amb aquesta platja tan sobtada molts dies no podien ni entrar ni sortir, per tant, les mateixes famílies, continuen ara els fills d’aquells pescadors, i ara s’ha quedat en una platja esportiva i de pesca, però privada. I a veure, el meu home ve d’una família marinera i jo vinc d’una família pagesa, aquesta fusió també va ser molt important a la meva vida perquè aquest noi es va trobar a taula amb una cuina ben diferent i això també en va esperonar a preguntar a casa seva, “escolta, com feu els fideus a la cassola? que diu en Toni que no entén que els faci jo amb costella”, perquè a casa seva sempre els havien fet amb peix.

S’ha sentit pressionada o incomodada mediàticament per les darreres polèmiques entre altres grans xefs catalans?

A no! la polèmica principalment atiada per un sol xef, no...? M’ha sabut greu, m’ha sabut molt greu, fer muntatges i que de vegades sembla que hi ha com un rerafons de gelosia professional i que es muntin unes hipòtesis fins i tot d’alarma nutricional, no? M’ha sabut greu, em sap greu, continuo veient que aquest senyor continua escrivint tirant dards emmetzinats, o sigui, no em fereix, sé disculpar-ho..., però em sap greu que passi. El món és així...

El sentit de l'humor en la vida és important, i a la cuina?

També, també, encara que quan érem petits ens deien “amb el menjar no s’hi juga”, a casa m’ha anaven dient “amb el menjar no es juga” i mira ara! d’una manera professional jugo amb els aliments però jugo amb el respecte i defenso que a la taula t’ho passis bé. Hi ha d’haver una clucada d’ullet divertida, sempre amb respecte, mai ens carregarem ni el peix, ni la carn, ni un vegetal, però hi ha d’haver un punt de divertimento, ens hem convertit en un espai lúdic i cultural i de divertiment. Naturalment que vens a dinar o a sopar però vens també a passar-t’ho bé, a descobrir coses noves, a ser feliç i aquí hi ha d’haver una dosi d’humor també. Això defenso, defenso que -sempre pensant que tenim la sort de viure en el primer món i que pots elegir, que pots elegir què et poses a la boca, què menges-, depèn del que menges l’aliment et dóna una energia positiva i et fa feliç, la persona que menja gris, que menja de sobre, menja només aliment, que mengi només nutrició, no és tan feliç. L’aliment viu i en directe dóna unes vibracions bones, molt bones, i agradables, plaens i de felicitat, i potser, fins i tot pecaminoses, potser seria luxuria, potser sí, hi ha molta sensualitat a la taula també, però la defenso, m’hi dedico!

Aquestes experiències de menjar en restaurants que els àpats es fa a les fosques...

M’agradaria, sí, m’agradaria fer-ho, sé que existeix, m’agradaria aquesta experiència, perquè sempre he pensat que és molt de sospitar aquell cuiner que no té curiositat per menjar en moltes taules, que no té curiositat per descobrir que fan els altres, i precisament aquesta experiència de les fosques m’agradaria, sí. Segurament que ho faré un dia, de posar-me a les mans d’un establiment que ofereixen aquest servei, sí sí.

Un dia a dia al Sant Pau, a grans trets, com es viu?

És un dia molt ordenat, de molta feina, molt de treball al darrera, però amb molt d’ordre per funcionar i per donar al client el que espera. Em solo llevar sempre a les set, quarts de vuit, això vol dir que abans de les nou ja estic despatxant amb la Mireia, temes que li han arribat a ella, temes meus que m’ha de solucionar... Contacto cada dia amb Tòquio, cada dia des del despaitx, avui mateix ja hi he parlat, ja he enviat també per e-mail material gràfic i fotogràfic i també em connecto amb Barcelona, i llavors ja baixo aquí, em solo incorporar a la cuina a les onze del matí. A les dotze del matí pararem nosaltres la taula de la cuina, a les dotze i quart dinarem i fins a la una i quart tenim com una hora de descans nostre. Jo sempre baixo amb l’ordinador és una hora que continuo treballant una estona, és un moment que hi ha cuiners que van a fer el cafè en un altre bar i surten una estona, i hi ha altres que fan tertúlia... I a la una i quart ens posem tots als nostre lloc de treball perquè és un engranatge molt professionalitzat perquè el client a la una trenta entra, això vol dir que el nostre servei depèn de les taules si arriben aviat o arriben tard, pot acabar al voltant de dos quarts de sis de la tarda. Ens incorporarem una altra vegada a les vuit per sopar per donar el servei que començarà a les nou, podem acabar al voltant de les dotze, o quarts d’una. I a l’endemà tornem-hi! Amb una tarda lliure que podria anar al cinema si volgués, però és una tarda que la dedico a treballar sola, a pensar, a crear, a estudiar, aquest espai, aquest marge d’aquestes dues hores meves, sola, tenint l’estudi i el despatx junts en un mateix espai en trec molt de profit.

Important aquest espai...

Sí, fins i tot sense música, no tinc ni música, sola, i faig molta feina d’aquesta creativa, professional, que tenim oberts molts camps de direcció de now how, tenim també receptes compromeses en diaris, receptes compromeses amb revistes i això vol un treball creatiu al darrera molt gran que vol aquest oasi de tranquil•litat per estar sol. Tenim també col•laboracions que vàrem fer l’any passat amb una bodega de La Rioja que vàrem crear tres textures noves amb vi, aquest any estem a punt de presentar-ne una altra, una altra de sonora, això vol dedicar temps a pensar i a crear.

Tinc la vida molt organitzada, amb els tempos de treball i amb els tempos d’alimentació, sempre hem estat una gent que hem menjat abans del servei i això és bo perquè llavors d’enfrontes amb el servei i contínuament has d’anar tastant i si tens gana no tastes, piques i com saps que no has dinat dines i després resulta que has dinat dues vegades i el teu estómac es ressenteix i d’aquesta manera portes una alimentació més variada, més bona.

Des de que tenim notícia de vostè sempre ha palesat la seva preocupació pels productes de temporada, els de qualitat excelsa, i a ser possible, que siguin el que ara s'anomena de proximitat.

De km 0...

Què n’opina d’aquesta iniciativa d’alguns restaurants?

Em sembla fantàstic, primer perquè ja et permet a tu oferir un producte que és més viu, té més sabor, o sigui, de vegades ens diu el client, “ostres! aquesta carxofa, què li poseu? per a què tingui aquest sabor...”, home, doncs és viva, és viva perquè ha arribat del camp a la taula i això no té ni gust de camioneta, ni de caixó, ha arribat directa, i alhora protegeixes aquesta producció que hi ha al voltant que creuen fermament amb el que fan. Tenim ara uns pagesos convençuts, jo dic sovint que són els últims romàntics, és una gent que treballen ja amb agricultura ecològica i amb agricultura biodinàmica, home! Això ho hem de protegir! perquè això fa que el nostre treball sigui més atractiu i més bo, més interessant.

De preu, tampoc hi ha tanta diferència...

No té res a veure! de la manera com han estat tractats, plantats i collits, i tant! i això..., mira, precisament l’Administració ahir em va fer una altra entrevista, no recordo ara el nom... i em deien “l’Administració està sensibilitzada” i jo els deia, “home, l’Administració el que ha de lograr és fer una marca, una marca precisament de proximitat d’aquest pagès que cultiva d’una altra manera i que el mercat i el públic està sensibilitzat en cercar la qualitat i que ràpidament ho pugui distingir”. Perquè la diferència sempre hi haurà un puntet més de cost però les percepcions..., la qualitat del que arriba a taula, bueno! és molt més gran.

Les DOP, DO o les IGP...?

Sí, sí, però no és suficient, queda desangelat en el mercat, han de crear una marca, una marca que un pagès no pot crear-la, ni té el temps de fer-ho, ni la capacitat, ni els diners, per tant, això ho ha de fer l’Administració, ho ha d’ajudar, això si el que vol és mantenir aquests jardins de vida que són els horts.

Així els horts urbans...?

Ah bé! quina iniciativa! que maco, estic segura que si visqués en una ciutat em buscaria un racó i hi tindria un hort urbà, quina meravella, trencar un tomàquet de la teva tomaquera, ostres! rentar-lo, obrir-lo, posar-hi un bon oli verge extra i un gra de sal... oooh! això és el més gran! l’olor, l’olor, l’olor, aquest encontre directe amb la naturalesa, això és un luxe!

Malgrat la contaminació de les grans urbs?

Però la naturalesa és forta, per poc bé que la tractem, ella respon d’una manera molt gran, eh!

Per què creu que la majoria dels grans xefs són homes?

Doncs, possiblement... Tinc una teoria que fins ara, fins fa 20, 10 anys, les eines que hi havia a les cuines professionals eren a la mida de la força d’un home. Quan nosaltres vam arribar a aquesta casa, ja fa 22 anys, la cuina havia funcionat amb llenya, això vol dir que hi havia una destral; havia funcionat amb carbó, això vol dir que hi havia una pala i després va funcionar amb fuel, i això vol dir que hi havia uns bidons de fuel per alimentar-ho. Avui en dia, les cuines van elèctriques o a gas, per tant amb un comandament..., per això no l’has de tenir ni engegada sempre, que era l’infern, era terrible, els cuiners professionals quedaven destrossats de genolls i de panxa d’aquell focus d’escalfor, d’aquí ja en tenim una qualitat. Les safates que es fabricaven enormes, una dona no les podia aixecar sola, no podia, no tenia la força suficient, i els forns que es fabricaven era a la mida d’aquests safates. Avui dia, la safata que es fabrica internacionalment és una safata Gastronom 1/1 i els forns també són 1/1, per tant, gairebé estem parlant d’eines gairebé per a la Señorita Pepis. Hem abolit la feina. Continuem fent reduccions a partir de 50 litres però ja no ho fem a través d’una olla, ara tenim unes marmites que són basculants que van amb manivela i a la cuina, fins i tot, ja tenim instal•lada ja, no unes instal•lacions de refrigeració, però sí que tenim controlades el que és l’extracció, amb un impuls d’aire, això vol dir que hi ha una renovació d’aire que tenim que ni la roba ens agafa l’olor... Per tant, s’hi viu d’una altra manera, si abans era l’infern, ara només és el purgatori.

Però, una dona que s’incorpori a una cuina professional o s’incorpori a un staff de cuina professional sap que són hores, hores d’exigència, hores de concentració i això sí que una dona ho ha de tenir clar per posar-s’hi, això vol dir que n’hi hauran tantes com n’hi entrin perquè la força que era el límit més gran s’ha abolit, ara cal entrar-hi amb voluntat, amb idees, amb enamorament per aquella feina i la dona és molt capaç d’afegir molta sensibilitat a la cuina.

Quin és el procés o mètode que segueix per a què una idea de plat s'acabi incorporant a la carta del Sant Pau?

Hi ha molta voluntat creativa, mira, avui, ara mateix, estem acabant un dossier que hi ha un cuiner que demà anirà a Tòquio portant la carta d’estiu, això vol dir que ens hem posat el propòsit de creat una sèrie de plats amb productes de temporada, el propòsit bé donat perquè cada temporada els productes es repeteixen, el que no volem repetir nosaltres amb aquests mateixos productes és fer el mateix plat, aquí arrenca una voluntat de fer noves fórmules. Cal tenir un llistat dels productes de temporada, molta informació documentada del que hem fet amb tècniques de com l’hem tractat i llavors la inspiració de com ho farem de nou. Per tant el cuiner és capaç de fer un primer tast mental imaginant-s’ho, ja pot tastar. Llavors el primer que es fa un cop te l’has imaginat i tastat ja poses sobre el paper amb quines tècniques de cuina tractaràs aquell producte i una vegada que tens aquesta tècnica del producte ja penses com el presentaràs, per tant, hem fet un esbós primer, com tractaràs cadascún dels components del plat i l’esbós de com el presentaràs, llavors cal fer-ho físic, cal començar a elaborar-ho, cal començar a tastar-lo, a equilibrar els punts de cocció, d’amaniment, en fi, això és molt treball, fins que no arriba a dir sí, ara, potser ens l’hem menjar nosaltres, abans de fer-lo, com vint vegades, o més.

© Drets reservats. Fotografia de l'Ester Sauleda

Deu saber que vostè és un dels grans referents entre els gastroblocaires. El passat Sant Jordi es va fer una fer una consulta als blocs gastronòmics i el seu llibre Cuinar per ser feliç va ser el més recomanat... Imaginava que tingués aquest ressò amb tot el que vostè fa?

No, no, t’asseguro que no, això sí que vaig posar voluntat de fer una cosa amb personalitat és perquè m’acompanyava una força, això sí. Ja hi ha una manera d’ésser que t’empenyi a que sentis una seguretat personal de poder-ho fer. Sí que ho vaig fer sempre amb una voluntat de molta qualitat i amb molta honestedat, o sigui, que no oferiré res a algú que jo no menjaria, i aquest treball metòdic, ordenat, amb qualitat i honestedat fa que arribi un prestigi i un respecte, això passa tant a la feina que fem al Sant Pau com a les publicacions que fem. Pensa que quan nosaltres fem una recepta mai és un corta y pega sempre és una recepta que ens posem a la pell d’algú que és a casa, que té unes instal•lacions domèstiques, sempre pensem que és algú que té poc temps, per tant allò ha d’ésser molt àgil, i l’hem d’explicar d’una manera molt entenedora pensant que hi haurà algú que s’estrenarà cuinant a través d’una recepta, per tant no s’ha perdre en l’execució, i aquesta manera de fer també ens ha portat un respecte i un prestigi al món de la recepta escrita.

Parlant de llibres... Recorda el primer llibre de cuina que va tenir a les mans?

Sí. I tant! i tant! és un llibre que li tinc, ah! li tinc un carinyo molt gran, és un llibre que hi havia a casa, a casa només hi havia aquell llibre, és La Teca de l’Ignasi Domènech, i ara en aquests moments que sóc una persona que compro molt llibres -no tinc una gran biblioteca però és bastant nombrosa-, i en canvi a aquest li tinc una estimació, bueno... és aquella recepta que a casa la tia àvia o la mare s’atrevien a fer una cosa nova i és aquell llibre que jo també vaig començar. En vaig comprar molts més, el de la Glòria Baliu, La cuina moderna a Catalunya, o La Cuina d’ara, no sé..., ja va ser un segon pas, l’altre llibre de la Seguí també és un altre llibre que em va ajudar. Però aquest primer que era de la meva infància, aquest li tinc un carinyo molt especial.

Quin són els seus llibres de capçalera, gastronòmicament parlant, o quin considera que té algun deute?

Ara en compro molts internacionals, és clar, precisament aquest és el salt que ha fet la cuina que de pocs llibres que hi havia a les lleixes de totes les llibreries ara els apartats de gastronomia són immensos, no només de cuina catalana, espanyola, internacional, molts. Professionalment hi ha uns llibres del Michel Guérard que va fer, La grande cuisine minceur i La cuisine gourmande, tècnicament són molt afinats i hi ha també un dels llibres que va nèixer alhora de Paul Bocuse, va ser un llibre que en aquell moment també em va formar molt, o després aquell de Michel Bras que defensa molt el territori. Ara compro molts llibres orientals o americans, d’autors molt creatius, t’has de nodrir, són fons que t’ajuden a trobar-te a tu mateix i també a ser més interessant. No has de perdre mai sentir-te aprenent, t’has de sentir aprenent.

Una bibliografia molt interessant és tota la bibliografia de El Bulli, fins i tot ens ha ensenyat a posar data a aquells plats, tota aquesta organització de saber com era aquell calamar que vas fer a l’any 90 amb el que faràs al 2010, a posar-li data.

Dels llibres seus que coneixem, tots tenen un decàleg, per què?

Sí, i aquest últim que he fet de 100 plaers per compartir, no hi ha ni introducció ni hi ha pròleg i temps perquè t’hi posis... és que quan et poses a cuinar has de tenir clar que vas a fer, has de tenir clar que has de tenir el producte comprat, has de tenir clar que has de tenir les eines, has de tenir clar de posar una voluntat d’il•lusió, has de tenir clar que té una funció nutritiva i llavors plaent i divertida, has de tenir clar que l’espai de la cuina ha d’estar net, ordenat, que has de tenir unes eines ben comprades, el teu aliat, el teu contacte és aquella persona que et ven la carn, el peix i el vegetal. Sí, tot això és important, més que muntar molta filosofia culinària, penso que és més vàlid posar aquests punts.

Tots els seus llibres estan estructurats per mesos o per temporades, coherentment amb la proposta de cuina que vostè practica, per què en 100 plaers per compartir no ha estat així?

No, correcte, aquest no ha estat així perquè el llibre aquest primer que és Cuinar per ser feliç era un llibre que va néixer per un àmbit català que després per l’èxit es va traduir al castellà, ara m’he trobat amb aquesta projecció internacional que em quedo curta només fent-ho en català i castellà, ara necessito que els meus llibres es facin en anglès i en japonès. El CR20 és un llibre que explica els 20 anys de la trajectòria de la casa, a cada any hi ha una recepta que mostra l’evolució de cada any i hi ha 20 receptes més de 20 artistes que hem anat coneguent tant a Sant Pol com a Tòquio, per tant, vaig tenir clar que aquest llibre havia d’aparèixer en català, castellà, anglès i japonès i el llibre aquest últim, els 100 plaers per compartir, va néixer per Sant Jordi, de pressa, en català i castellà, i ara ja està en marxa en les edicions de japonès i d’anglès, i possiblement surti en alemany i francès. I hem arribat a un punt d’interès internacional que ens quedem curts amb dues llengües per això no puc posar primavera, perquè és clar, sempre hi ha un punt del globus que és primavera, però si el compra una persona d’Austràlia...? no en té de primavera, no lliga... i si el compra una persona de Ciutat de Cap o de Sudamèrica... Per això hi ha entrants, hi ha peixos, hi ha carns... Per això sempre hi ha un intro que explica el concepte del perquè d’aquella recepta, si és de cultura catalana o si és d’inspiració asiàtica, hi ha molta pizellada i fusió asiàtica en aquest llibre, d’ingredients i de tècniques explicant el perquè, on es poden comprar, sabent argumentar... no m’agrada la barreja per la barreja, no m’agrada, penso que hi ha d’haver un sentit, un perquè, un saber argumentar.

I ara alguna que altra tafaneria... Com es desdejuna vostè?

Esmorzo molt aviat i esmorzo que sempre prenc un complex vitamínic, aquest complex vitamínic el prenc des del temps climàtic que li arriba a una dona, el temps menopàusic, i com funciona de meravella continuo prenent aquest batut, prenc un cafè amb llet, prenc sempre una fruita i prenc unes galetes que les elaboro per a mi, galetes que són elaborades amb fruits sécs, amb farina integral, i com que el meu home té una mica de sucre doncs no són amb sucre sinó que és amb estèvia, és una galeta nutricionalment molt sana, és el que prenc cada dia per esmorzar.

Què li suggereix la paraula llonguet?

Home! memòria! jajajaja, memòria! memòria! Esmorzars de pa amb xocolata, esmorzars de pa amb tomàquet i fuet, esmorzars, fins i tot, amb pa amb vi i sucre, l’havia menjat jo el llonguet... El llonguet ha desaparegut, perquè és clar, tècnicament els forns han canviat, treballen d’una altra manera. El llonguet era la prova de forn que feien aquella forma ràpida per veure com actuava el forn, si estava a punt per entrar-hi les barres i els pans rodons i per això tenia aquella fragilitat de crosta i aquell gust tant bo, sí. Se’n fan, però són diferents... el de la memòria..., i no és romanticisme, són molt diferents.

Una música?

Una música de cobla, tant tradicional com creativa, nova, amb noves versions, amb nous creadors. El so metàl•lic, i de corda, de vent, d’una cobla m’agrada molt. El so de la tenora penso que és un dels instruments més interessants que hi ha. Estic convençuda que la tenora fos americana el món sencer en sabria de la tenora i el món sencer ballaria, potser, sardanes com es fa que es balli country.

Alguna en especial?

Moltes, moltes, hi ha sardanes molt maques... sort de tenir una dedicada, i la meva néta té una sardana dedicada i és clar aquestes són nostres... Les sardanes de joventut que quan sonen em traslladen a la meva infància...

Podria dedicar unes paraules als gastroblocaires?

"Que bé que tinguin la cuina a la llista de les coses interessants de la vida. Menjar no només un acte de nutrició que ens posa benzina i ens fa feliços, menjar també és un acte cultural, per formar aquell nen que creix a casa nostra, fins i tot de protecció d’aquesta cultura productiva que ens fa diferents i que ens acompanya. I alhora penso que també entra una salut per la boca que ens permet viure millor i més anys. La medicina, diuen els orientals, que entra per la boca, per tant, hi ha molta font medicinal, hi ha molta prevenció d’enfermentats en l’alimentació. Per tant, enhorabona per tenir la cuina a la llista de les vostres coses interessants d’aquesta vida, sereu més feliços, viureu més temps i més bé."

Sant Pol de Mar, 12 de juny de 2010

El nostre sincer agraïment a la generositat i col·laboració que ens han dispensat la senyora Carme Ruscalleda, la Mireia Bosch i tot l'equip del Sant Pau, així com l'Ester Sauleda.