Curs de pastisseria japonesa del Mestre Takashi Ochiai

Vam assistir a dos Tallers de pastisseria japonesa que va organitzar el Taller de cuina Sakura Ya a Barcelona, el gran atractiu d’ambdós tallers era que estaven impartits pel Mestre Pastisser Takashi Ochiai, la reputació del qual el precedeix, i que si ho voleu comprovar documentalment ho podeu fer aquí però si preferiu tastar-ho podeu acudir a la seva extraordinària Pastisseria Ochiai de Barcelona i la primera japonesa d'Espanya, repetireu...

Us farem cinc cèntims de les nostres impressions i del que ens va ensenyar a fer a casa. El Mestre Ochiai és un home extraordinàriament afable, sempre somrient, molt pacient amb les nostres preguntes, bromista també! i molt proper, amb la seva reputació un altre s’hagués tibat com un rave, però ell no, com es nota que en la seva dilatada trajectòria ha après i ha treballat amb els grans de la pastisseria i xocolateria internacional. En tot moment es va preocupar que entenguéssim les passes del que executava i del seu perquè, es va amoïnar molt que les receptes que vam aprendre dels seus ensenyaments les poguéssim fer a casa i va reiterar que si no ens sortien prou bé ens comuniquéssim amb ell per consultar-li, detall inestimable que li VOLEM AGRAIR DES DEL MÉS FONS DEL COR, i és que són aquests petits detalls que marquen la diferència quan qui t’ensenya és un dels grans.

Una altra cosa que ens va impressionar va ser com vam trencar esquemes de la mà del Mestre Ochiai en relació a clixés occidentals sobre la pastisseria, com per exemple, anar obrint el forn mentre està pujant una massa tipus del pa de pessic, que de la manera com ho manipulen tripliquen l’alçada d’aquest, és tracta de la kastera.

També ens va sorprendre els modes de cocció de la pastisseria japonesa, especialment la més tradicional, atès que a les cases no tenien forn, es cou molt al foc, a base de planxa i també al vapor.

Quan fem un àpat en un restaurant japonès habitualment trobem a la carta dels postres els dorayakys –el postre preferit del Doraimon- i que vam aprendre a fer..., les trufes de sake, les de té verd i poca cosa més si el restaurant no té una mica de volada. I ja sabíem que era més que això, però no ens imaginàvem que fos tant...

En el primer taller el Mestre Ochiai ens va ensenyar a fer: els esmentats Dorayakis, els Mochis (són indescriptibles de tan delicats i de sabor molt elegant), a preparar la soja confitada i els Rikyu Manju, una mena de panellet japonès, també ens va parlar de la seva caducitat i modus de conservació.

Aquí us deixem un parell de fotografíes, aquesta primera és del Mochi, el Mestre Ochiai ens va explicar l’anècdota que aquest pastisset és com un mata sogres, i comprovem que l’animositat envers els sogres fa riure a tot arreu, també va ser un moment molt divertit quan tots ens vam palpar el lòbul de l’orella, que és la manera de saber quan la massa està al punt, ha de tenir la mateixa textura :D mai ho haguéssim endevinat!



Aquesta altra fotografia és la del Rikyu Manju, com hem dit, una mena de panellet japonès:



En el segon taller al que vam assistir va girar a l’entorn d’un ingredient: el té verd, però que en bona part les receptes es podien fer amb uns altres ingredients i sobre el tema del Nadal. Ens va impactar el Bescuit de té verd, que té un color de molsa que enamora i amb el que el Mestre Ochiai va bastir un tronc de Nadal, aquest bescuit és esponjós, fragant i d’un sabor llarg i delicat. Ens va ensenyar a preparar el Croustillant royal i la Ganache de té verd per preparar un torró espectacular, i com la Ganache necessita 24h per a què agafi la consistència necessària el Mestre Ochiai ens va portar per al tast el que havia preparat prèviament a l’obrador de la seva pastisseria, i no només això, ens va obsequiar a cadascú –per portar a casa- amb un pastisset impressionat fet amb aquestes dues darreres receptes. I per últim ens va ensenyar a fer les Catànies d’ametlla i té verd, i el mateix procés usant grans de cafè o kikos.

Vam gaudir molt, el clima que va crear el Mestre Ochiai va ser molt càlid, ens va fer participar –colze amb colze- de les preparacions, vam tastar-ho tot, i el sobrant ens ho van preparar per dur-nos-ho a casa, ens van preparar infusions de té verd, ens van facilitar un dossier amb les receptes i breus explicacions al repecte.

Així que ara només ens resta dir:

GRÀCIES SAKURA YA PER HAVER ORGANITZAT AQUESTS TALLERS
GRÀCIES MESTRE OCHIAI PELS VOSTRES ENSENYAMENTS